Мнение25.04.2019 17:00

    Пасхальный кулич: десять правил от шеф-кондитеров

    Плиева Анастасия
    Плиева АнастасияСторителлер
    Shutterstock
    Shutterstock

    Какое же Светлое Христово Воскресение без первого и главного блюда этого праздника — кулича! Рецептов — великое множество на любой вкус. Но самый главный секрет удачной пасхи — это атмосфера, в которой она готовится

    Пасха — главный православный праздник, а неотъемлемой его частью является пасхальная корзина, в которой обязательно должен быть кулич. Главное отличие теста для пасхального кулича от обычного дрожжевого — большее количество жира и яиц. Поэтому, чтобы выпечка удалась, нужно знать несколько секретов обращения с этим особенным тестом.

    По традиции, пасхальные куличи выпекают в Чистый четверг перед Пасхой, а в ночь с субботы на воскресенье их несут освящать в церковь. С давних времен украинцы верили, что если кулич получится вкусным, пышным и легким, то и весь следующий год будет успешными и «сытым».

    TVi.UA расспросил поваров и кондитеров о секретах удачных куличей и предлагает проверенные рецепты этого главного обрядового блюда.

    Марина Иванченко

    Шеф-кондитер школы кондитерского искусства «Сладкий Мир — Sweet World»

    Французская пасха

    Ингредиенты:

    Сливочное масло — 160 г

    Дрожжи (свежие) — 20 г

    Молоко — 125 г

    Соль — 2 г

    Сахар — 75 г

    Мука — 430 г

    Яйца — 120 г

    Желток — 80 г

    Изюм и курага — 200 г

    Меланж:

    Яичный желток — 1 шт.

    Молоко — 1 ст. л.

    Фото: «Сладкий Мир — Sweet World»
    Фото: «Сладкий Мир — Sweet World»
    Фото: «Сладкий Мир — Sweet World»
    Фото: «Сладкий Мир — Sweet World»
    Фото: «Сладкий Мир — Sweet World»
    Фото: «Сладкий Мир — Sweet World»

    Как приготовить:

    1. Для опары смешайте муку (100 г), молоко (125 г) и дрожжи (5 г). Температура смеси должна быть 23 °С.

    2. Оставьте бродить в теплом месте на 12 часов. После смешайте опару и все остальные ингредиенты для теста, кроме сливочного масла.

    3. Смешивайте ингредиенты в миксере 5 минут, после чего, понемногу добавляя масло, мешайте еще 10 минут.

    4. Накройте тесто полотенцем и уберите расстаиваться на 1,5–2 часа в теплое место.

    5. После — хорошо обомните тесто и уберите в холодильник на 12 часов.

    6. Сформируйте будущую пасху, положите ее в форму и оставьте расстаиваться, пока та не увеличится в два раза.

    7. Смешайте яичный желток и молоко, смажьте полученным меланжем верхушку пасхи и уберите в духовку, разогретую до 160–170 °С. Выпекайте до готовности.

    Руслан Кучеренко

    Шеф ресторана «Меланж»

    Кулич традиционный

    Ингредиенты:

    Для опары:

    Мука — 150 г

    Молоко — 170 мл

    Дрожжи (свежие) — 10 г

    Для теста:

    Мука — 500 г

    Опара — 300 г

    Сахар тростниковый — 150 г

    Соль — 8 г

    Мед — 50 г

    Дрожжи — 6 г

    Яйца — 8 шт.

    Сливочное масло — 250 г

    Ванильный сахар — по вкусу

    Изюм — 300 г

    Темный ром — 50 г

    Для меренги:

    Яичный белок — 200 г

    Сахар — 400 г

    Лимонная кислота — 1 г

    Для декора: попкорн из гречки или риса, курага, цукаты

    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock

    Как приготовить:

    1. Просейте муку и заведите опару.

    2. Уберите опару в теплое место на 30 минут (за это время она должна увеличиться вдвое).

    3. Добавьте в опару все ингредиенты для теста. Замесите тесто и вымешивайте его не менее 20 минут.

    4. Накройте тесто салфеткой и дайте выстояться. Тесто должно увеличиться в три раза.

    5. Разложите тесто по формочкам так, чтобы оно заполнило треть формы.

    6. Уберите формы с тестом в теплое место.

    7. Когда до края формочек останется около 5 см, куличи можно ставить в духовку, разогретую до 170 °С.

    8. Готовность проверяется деревянной шпажкой.

    9. Готовые куличи достаньте из духовки и дайте им полностью остыть.

    10. Верхушку куличей смажьте взбитой до крутых пиков меренгой и посыпьте декором.

    11. Уберите в прохладное место на сутки.

    Творожная пасха без выпечки

    Ингредиенты:

    Творог — 1 кг

    Яичные желтки — 8 шт.

    Сливочное масло — 250 г

    Сливки — 250 мл

    Ликер — 1 ст. л.

    Цукаты — 200 г

    Сахарная пудра — 250 г

    Сахар — 50 г

    Какао — 50 г

    Соль — по вкусу

    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock
    Shutterstock

    Как приготовить:

    1. Желтки отделите от белков. Желтки перетрите с сахаром, сахарной пудрой и солью.

    2. Взбивайте смесь миксером, пока сыпучие ингредиенты полностью не растворятся.

    3. Добавьте какао и сливки.

    4. Поставьте получившуюся смесь на огонь, доведите до кипения, снимите с плиты и дайте полностью остыть.

    5. Творог перетрите через сито, смешайте с размягченным сливочным маслом, сливочно-яичной смесью и ликером.

    6. Перемешайте массу до однородной консистенции при помощи миксера и добавьте цукаты.

    7. Форму для творожной пасхи устелите марлей, выложите на нее творожную массу и поставьте под гнет.

    8. Уберите в прохладное место на ночь.

    Секреты удачной пасхи

    Правило №1

    Чтобы жирное тесто, в котором много яиц и сливочного масла, не начало течь и «расползаться» при замешивании, добавляйте только холодные ингредиенты.

    Марина Иванченко

    «Вымешивайте тесто холодным и формируйте пасхи тоже из холодного теста»

    Но при этом в помещении, где вы будете работать с тестом, должно быть тепло. «Чтобы тесто хорошо поднималось, все работы с ним следует проводить в теплом месте, без сквозняков, обязательно при закрытых окнах», — предупреждает Руслан Кучеренко.

    Shutterstock
    Shutterstock

    Правило №2

    В тесто добавляйте ром или коньяк. Алкоголь не только придаст потрясающий аромат готовой выпечке, но и будет выступать в качестве разрыхлителя, поэтому кулич получится пористым и пушистым.

    Руслан Кучеренко

    «Добавление рома придает воздушность и стабильность готовому куличу»

    Кроме того, алкоголь в составе теста не даст готовой выпечке быстро зачерстветь.

    Правило №3

    Для выпечки куличей используйте только «живые» дрожжи

    Они дают более активный процесс брожения. Но если их не окажется под рукой, то можно заменить и сухими. «Если вы все-таки решили использовать сухие дрожжи, обратите внимание, чтобы на них была пометка «активные», — советует Руслан Кучеренко.

    Правило №4

    Особенность теста на куличи — оно требует длительного вымешивания и не менее длительной расстойки. Только если выдержать указанное в рецептуре время и дать ему отстояться столько, сколько необходимо, оно получится эластичным, и потом выпечка будет хорошо подходить. Но если поставить тесто на 12 часов в теплое место, то оно перекиснет.

    Марина Иванченко

    «Чтобы тесто на куличи отстоялось и при этом не испортилось, убирайте его на расстаивание в холодильник»

    Shutterstock
    Shutterstock

    Правило №5

    Чтобы куличи получились пышными, а тесто легко подходило — перед его замесом обязательно несколько раз просейте муку. «Просеивание позволит напитать муку кислородом и тесто получится воздушным», — делится секретом удачной выпечки Руслан Кучеренко.

    Правило №6

    Тесто лучше поднимается, а кулич получается равномерной высоты, если его выпекать в одноразовых бумажных формочках

    «При выпечке пасхи в металлической форме ее бортики с внутренней стороны нужно будет смазать сливочным маслом, чтобы потом можно было легко достать выпечку. А дополнительное сливочное масло будет утяжелять тесто и станет мешать ему хорошо подходить», — объясняет Марина Иванченко.

    Shutterstock
    Shutterstock

    Правило №7

    Залог успеха хорошей пасхи — долгое вымешивание теста.

    Тесто на пасхальный кулич нужно вымешивать не менее 15–20 минут в комбайне, и в три раза дольше, если делать это в ручном режиме, т. е. 45–60 минут

    «Показатель готовности теста: когда его поднимаешь, оно не должно рваться, — подсказывает Марина Иванченко. — Кроме того, правильно вымешанное тесто не липнет к рукам».

    Правило №8

    Чтобы тесто было эластичным, хорошо вымешивалось и легко подходило, используйте для теста муку с высоким содержанием белков. В тесте из такой муки соединяются два вида белков и образуют эластичную клейковину.

    Марина Иванченко

    «Обратите внимание, чтобы на упаковке с мукой была пометка, что белка или глютена в данном продукте не менее 11–13%»

    Shutterstock
    Shutterstock

    Правило №9

    Соблюдайте точную дозировку ингредиентов и используйте проверенные рецепты. Часто тесто не удается из-за того, что при его замешивании не была соблюдена пропорция сухих и жидких ингредиентов. Кроме того, если недоложить каких-то ингредиентов или, наоборот, перестараться, то тесто не будет подниматься. «Многие думают, что, например, сахар не дает подниматься дрожжам, и не кладут его столько, сколько указано в рецепте. Но на самом деле это ошибка — сахар, напротив, усиливает брожение. А вот соль мешает дрожжам «работать», поэтому если положить ее больше, чем надо, то тесто станет плохо подходить», — приводит пример Марина Иванченко.

    Правило №10

    Чтобы пасха хорошо пропеклась, а тесто поднималось равномерно, нужно дать достаточно времени ему отстояться, когда оно находится уже в форме.

    Формировать кулич нужно из холодного теста и дать ему отстояться в форме не менее 2–4 часов

    «Если не дать пасхе хорошо подойти, при выпекании недорасстоенная пасха выпечется с неровной шапочкой, будет плохо подниматься и растрескается», — предупреждает шеф-кондитер.

    Shutterstock
    Shutterstock

    Актуальные